造成澀感的主要物質(zhì)是多酚類物質(zhì),占茶葉干重的25-30%,茶多酚類亦稱“茶單寧”,是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物,可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及所酚酸類,統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。喝茶時使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此,澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的,而是由于與蛋白質(zhì)相互作用,刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
普洱茶的澀感究竟是怎么來的?
1、兒茶素造成的澀感;比如酯型兒茶素造成的澀感,就比非酯型兒茶素造成的澀感要強(qiáng),要持久。簡單點(diǎn)來說就是澀感化的稍慢。
2、簡單葡糖苷造成的澀感(糖苷結(jié)構(gòu):簡單糖-有機(jī)酸),這種澀感相對而言化得比較快。
普洱茶的澀感,在茶葉審評中也時常被稱為收斂感?!笆諗啃浴边@三字用的人多,懂得的人少。其實(shí)收斂性跟茶的苦、澀有關(guān),簡單來說就是一款茶苦澀度高,但同時能伴隨強(qiáng)烈的回甘生津才能稱之為“收斂性”,當(dāng)然如果是單純的苦澀,也沒有回甘生津,就是寡苦澀,就不能用收斂性來形容了,收斂性越強(qiáng)的茶,苦、澀味在進(jìn)入口腔后被感知至消退,轉(zhuǎn)成回甘的過程越短;如果收斂性弱,苦澀味在口腔內(nèi)就會消退得慢或口腔一直都延續(xù)著苦澀味。
一款茶入口瞬間,苦澀味會迅速被口腔的感覺器官感知,這種感覺在口腔中會能持續(xù)多久,這就要看此款茶的收斂性了。澀與滑相反。喝茶時口感中的澀,說的也就是不滑。